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脫水蔬菜加工過程變色研究

[來源:頂能脫水蔬菜] [作者:www.xneadh.icu] [日期:16-05-20] [熱度:]

      脫水蔬菜在加工過程中出現褐變,一般是哪些情況引起的呢?頂能脫水蔬菜分析這種褐變可分為酶褐變和非酶褐變。
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       1、酶褐變的防止。一是燙漂處理。蔬菜原料的燙漂溫度一般為95℃~100℃,燙漂時間一般為1分鐘~3分鐘。具體時間及溫度依脫水蔬菜品種不同而各有差異。二是添加抗氧化劑。D-異抗壞血酸鈉是一種強還原劑,可有效地防止脫水蔬菜加工中褐變的產生。使用濃度一般為0.05%~0.15%。三是酸處理。即用檸檬酸調節pH值至6以下。可有效地降低酚酶的活性。四是氧隔離。預處理的原料進行抽真空處理,或將脫水蔬菜原料浸在水或稀鹽酸中進行氧隔離,也可有效地抑制酶褐變。

       2、非酶褐變的防止。非酶褐變在蔬菜加工中普遍存在。防止非酶褐變的具體措施有:防止過度熱力殺菌,以70℃~75℃為宜,殺菌3分鐘~5分鐘后立即冷卻;pH值控制在6以內;貯藏溫度控制在10℃~15℃為宜。

       脫水蔬菜的加工過程做到細致可能有效避免變色,頂能脫水蔬菜加工工藝先進,能夠保證脫水蔬菜產品的色澤、質量、口感,歡迎廣大客戶前來購買。

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